Seguridad de los alimentos en verano, con Janice López-Muñoz, BS, MSIH y Clara Yuvienco, MPH

July 25, 2019
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El verano es una época en que las personas suelen hacer comidas, parrilladas y pícnics al aire libre. En este pódcast, las integrantes del personal del Departamento de Agricultura de los Estadios Unidos, Janice López‑Muñoz y Clara Yuvienco, explican por qué la seguridad de los alimentos es particularmente importante para las personas diagnosticadas con cáncer y comparten consejos para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se come al aire libre. 

Transcript: 

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ASCO: Usted está escuchando un pódcast de Cancer.Net en español. Este sitio web de información sobre el cáncer es producido por la Sociedad Estadounidense de Oncología Clínica, o la American Society of Clinical Oncology en inglés, la organización profesional líder en el mundo para médicos que atienden a personas con cáncer.

El propósito de este pódcast es instruir y brindar información. Esto no es un sustituto de la atención médica profesional y no está previsto que sea utilizado para el diagnóstico o el tratamiento de afecciones individuales. Los invitados de este pódcast expresan sus opiniones, experiencias y conclusiones. La mención de cualquier producto, servicio, organización, actividad o terapia no debe considerarse como aval por parte de la American Society of Clinical Oncology. La investigación sobre el cáncer que se analiza en este pódcast está en curso; por lo tanto, los datos descritos aquí pueden variar a medida que la investigación avanza.

El verano es una época en que las personas suelen hacer comidas, parrilladas y pícnics al aire libre. En este pódcast, las integrantes del personal del Departamento de Agricultura de los Estadios Unidos, Janice López‑Muñoz y Clara Yuvienco, explican por qué la seguridad de los alimentos es particularmente importante para las personas diagnosticadas con cáncer y comparten consejos para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se come al aire libre. Janice López-Muñoz es especialista en relaciones públicas del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estadios Unidos, y Clara Yuvienco es especialista bilingüe en tecnología de la información del Departamento de Agricultura de los Estadios Unidos.

La American Society of Clinical Oncology quiere agradecerles a la señorita López y la señorita Yuvienco por conversar sobre este tema.

Janice López-Muñoz: Hola, bienvenidos a este podcast de Cancer.Net. Les habla Janice López, especialista en asuntos públicos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Y hoy me acompaña Clara Yuvienco, especialista en información técnica bilingüe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Clara nos estará proporcionando información acerca de la manipulación segura de los alimentos. Bienvenida Clara.

Clara Yuvienco: Muchas gracias Janice, muchas gracias por escucharnos.

Janice López-Muñoz: Vamos a entrar entonces esta mañana al tema, que nos va a estar proveyendo muchísimas recomendaciones, te agradecemos estos datos. Mi primera pregunta hoy sería: ¿por qué las personas con cáncer tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades trasmitidas por los alimentos?

Clara Yuvienco: Sí, las personas con cáncer tienen un mayor riesgo de sufrir una enfermedad trasmitida por los alimentos, debido a que su sistema inmunológico está debilitado. Los tratamientos para el cáncer, como la radiación y la quimioterapia, debilitan el sistema inmunológico del cuerpo, al afectar las células sanguíneas que protegen contra de las enfermedades y los gérmenes. Y como resultado, tu cuerpo no puede combatir infecciones, sustancias extrañas, enfermedades, al igual que el cuerpo de una persona que está sana. Debido a este riesgo, las personas con cáncer o quienes preparan los alimentos para ellas, deben practicar técnicas adecuadas de manejo de alimentos para matar los gérmenes, las bacterias, y evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta que las enfermedades trasmitidas por los alimentos, o causadas por el consumo de los alimentos que contienen bacterias o parásitos, pueden ser muy graves y en ocasiones letales, mortales para este tipo de pacientes.

Janice López-Muñoz: Nos mencionas que debemos tener cuidado, tanto las personas que tienen cáncer como aquellos que los cuidan. ¿Cuáles son esos pasos fundamentales que debemos practicar para protegernos de estas enfermedades trasmitidas por los alimentos?

Clara Yuvienco: Gracias por esa pregunta, muy importante. Bueno, el Departamento de Agricultura recomienda cuatro pasos que son fundamentales para evitar enfermarnos por los alimentos. El primero es limpiar, y en este debemos tener en cuenta que antes de empezar a preparar nuestros alimentos o a manipular nuestros alimentos, debemos lavarnos las manos. Debemos asegurarnos de que las superficies y todos los utensilios que vamos a utilizar para preparar los alimentos estén limpios. El segundo, es que debemos separar los alimentos crudos de los que ya están cocidos o listos para comer, y también que debemos separar los vegetales y las frutas de las carnes. El tercero, cocinar: que debemos tener en cuenta que los alimentos, especialmente las carnes, las aves, se deben cocinar, preparar a la temperatura mínima interna recomendada. Y muy importante también, que esta temperatura debe ser medida por un termómetro para alimentos, que es la única forma de garantizar que nuestras carnes, nuestros alimentos, han sido preparados a la temperatura adecuada y que han sido cocidos completamente. El tercero, enfriar: que debemos refrigerar nuestros alimentos dentro de un período de dos horas, si la temperatura es menor de 90 grados, o una hora si es mayor a los 90 grados.

Janice López-Muñoz: Qué interesante. O sea, que son cuatro pasos: limpiar, separar, cocinar y enfriar. Muy fáciles, es cuestión de ponerlos en práctica con toda esta información que nos ha dado en la mañana de hoy. Por ejemplo, estamos en el tiempo de verano, hay muchas actividades de temporada, estamos al aire libre, que podemos por ejemplo tener un pícnic o compartir en algún parque, una barbacoa. ¿Qué suministros o consideraciones, las personas deben seguir a la hora de hacer este tipo de actividad al aire libre?

Clara Yuvienco: Sí, muy importante esta pregunta también. Debemos, primero que todo, tener en cuenta que necesitamos tener agua limpia disponible para lavarnos las manos. Si estamos en el parque, o si estamos en un sitio donde no hay una llave o un grifo disponible para obtener esta agua limpia, que la podemos llevar de nuestras casas para el parque, porque estos pacientes deben tener esta recomendación muy en cuenta. Entonces, el lavado de las manos es la forma más económica, pero algunas veces nos olvidamos; pero es la mejor forma de prevenir la contaminación cruzada, la transferencia de bacterias dañinas de unos alimentos a otros. Y también, por ejemplo, lavar las tablas de cortar y los utensilios que vamos a utilizar. Además, si nosotros tocamos los alimentos con las manos sucias, los gérmenes, las bacterias pueden propagarse, crecer y causar una intoxicación alimentaria. Por eso debemos lavarnos las manos antes de comenzar la preparación de los alimentos, después de manipular las carnes crudas o las aves, los mariscos. O también después de tocar los animales, después de usar el baño, de cambiar los pañales de nuestros bebés, o también después de limpiarnos la nariz, después de toser o de estornudar.

Janice López-Muñoz: O sea, que todas esas son consideraciones donde cobra muchísima importancia mantener nuestras manos limpias, es lo que entendemos. ¿Hay algunos pasos también que sean correctos, o que ustedes recomienden a la hora de lavarnos las manos? ¿Cuáles podrían ser esas recomendaciones que ustedes tienen a la hora de hacer este lavado de mano de manera correcta?

Clara Yuvienco: Sí, tenemos cinco pasos que son muy importantes de seguir a la hora de lavarnos las manos. El primero es mojarnos la manos, luego utilizar jabón y asegurarnos de que ese jabón hace espuma. Luego nos frotamos las manos con este jabón durante más o menos 20 segundos. Nos enjuagamos con agua limpia, y luego nos secamos con una toalla que esté limpia; bien sea una toalla de tela o de papel, pero asegurarnos de que esa toalla está limpia.

Janice López-Muñoz: Qué interesante Clara, excelente información, muchas gracias. Estamos en esta actividad, estamos fuera, al aire libre, estamos lejos de las comodidades de nuestras cocinas. ¿Hay alguna recomendación que ustedes puedan decirnos acerca de, por ejemplo, cómo almacenar de manera correcta estos alimentos que estamos disfrutando en esta actividad?

Clara Yuvienco: Sí, claro. Lo primero que todo es que debemos planear, decidir qué vamos a comer, cómo lo vamos a cocinar y qué utensilios, qué equipo de cocina vamos a necesitar. Debemos tratar de planificar la cantidad de los alimentos perecederos, como, por ejemplo, la carne, el pollo, los huevos, los mariscos, las ensaladas, para que no tengamos demasiados sobrantes. Para que no nos tengamos que preocupar luego de la comida que nos sobra, porque como ya había dicho antes, esta la debemos refrigerar dentro de un período de una a dos horas. También, al calcular la cantidad de alimentos, debemos calcular la cantidad de alimentos que debemos mantener fríos, debemos empacar los alimentos perecederos directamente al refrigerador o congelador en una nevera portátil, con suficiente hielo o paquetes de gel, para asegurarnos de que van a mantener una temperatura de 40 grados Fahrenheit, o sea, 4.4 grados centígrados.

Janice López-Muñoz: Okay. Y entonces, ¿por qué es que eso se requiere de esa manera?

Clara Yuvienco: Bueno, se requiere mantener refrigerados y a estas temperaturas en la nevera portátil, porque las bacterias crecen y se multiplican muy rápidamente en lo que nosotros llamamos "la zona de peligro", que está entre los 40 grados Fahrenheit, o sea, los 4.4 grados centígrados y los 140 grados Fahrenheit, o sea, 60 grados centígrados. Los alimentos que han sido transportados sin una fuente de hielo o han sido dejados al sol, no van a permanecer seguros por mucho tiempo, por eso es muy importante tener esta recomendación muy en cuenta.

Janice López-Muñoz: Qué interesantísimo está este tema. Te pregunto, ¿hay algunas recomendaciones, por ejemplo, cuando estamos transportando esa nevera portátil? ¿La debemos mantener en ciertos lugares específicos? ¿Qué nos puedes comentar sobre eso?

Clara Yuvienco: Sí, debemos tener en cuenta que no deberíamos meter esta nevera portátil en el baúl o en la cajuela del carro, recomendamos que lo llevemos dentro del auto, el cual va a estar en aire acondicionado. Y mientras estamos en el pícnic o en la reunión al aire libre, o en el asado, o mientras caminamos, debemos mantener esta nevera portátil a la sombra. Y debemos también mantener la tapa cerrada y evitar estarla abriendo y cerrando continuamente. Y también muy importante, si el hielo se derrite debemos reemplazarlo.

Janice López-Muñoz: O sea, que tenemos que tener cantidades de hielo suficientes para mantener siempre eso frío, es lo que queremos decir.

Clara Yuvienco: Y también algo muy importante que olvidé mencionar antes, que podemos colocar un termómetro adentro de la nevera portátil, para asegurarnos de que vamos a mantener esa temperatura, por lo menos a los 40 grados Farenheit, o sea los 4.4 centígrados.

Janice López-Muñoz: O sea, que siempre podemos tener esta información a la mano y asegurarnos que sea así.

Clara Yuvienco: Exacto.     

Janice López-Muñoz: Excelente, es un buen consejito, un buen tip, gracias. ¿Hay algunos alimentos que sean más riesgosos o que puedan causar una intoxicación alimentaria si no los manipulamos adecuadamente, por ejemplo?

Clara Yuvienco: Sí, debemos, por ejemplo, tener en cuenta que debemos evitar las carnes, las aves y los mariscos que estén crudos o que no estén bien cocidos. También, no consumir leche que no sea pasteurizada. Otra cosa, los huevos que no están bien cocidos o que están crudos. Debemos también lavar muy bien las frutas y las verduras. Los quesos que sean suaves, que están hechos o elaborados con leches que no son pasteurizadas, eso también lo deberíamos evitar. Por ejemplo, las salchichas y las carnes frías, que no las deberíamos comer frías, sino calentarlas. Y también, por ejemplo, los gérmenes, como por ejemplo, los gérmenes de frijol, o de alfalfa, estos deberíamos evitarlos al máximo.

Janice López-Muñoz: Durante en este tiempo en que estamos. Interesantísimo por demás, de verdad que ha sido una tremenda información. Sabemos que toda esta información que tenemos aquí disponible en este podcast, la van a estar escuchando. Sin embargo queremos saber dónde las personas, si, digamos, quieren más información, si necesitan hablar con un experto en este tema, ¿dónde podemos encontrar esa información, ya sea en línea, a nivel de llamada? ¿Cómo nos puedes orientar respecto a estas otras fuentes de información?

Clara Yuvienco: Sí, el Departamento de Agricultura cuenta con la línea de información para carnes y aves, la cual está disponible tanto en inglés como en español, de las 10:00 de la mañana a las 6:00 de la tarde, hora del este, lunes a viernes, y allí pueden llamar ustedes al 1-888-674-6854. También tenemos disponible nuestra representante virtual Pregúntale a Karen, que esta está disponible las 24 horas al día, los siete días a la semana. Ustedes nos pueden enviar sus preguntas allí, nosotros se las contestaremos en español, y este está disponible en pregunteleakaren.gov.

Janice López-Muñoz: Perfecto, qué interesante. O sea, que tenemos un servicio en línea, repasando la dirección: pregunteleakaren.gov, y también tenemos entonces el teléfono del Hotline, que si nos lo puedes repetir, por favor.

Clara Yuvienco: Es el 1-888-674-6854, o MPHotline.

Janice López-Muñoz: Perfecto, MPHotline y este teléfono, ustedes contestan las preguntas en español también, ¿correcto?

Clara Yuvienco: Exacto. También el Departamento de Agricultura tiene un sitio web en español, que está disponible en www.usda.gov.

Janice López-Muñoz: Gracias por esta información tan valiosa, Clara, esperamos que sea de muchísimo provecho. Repetimos nuevamente: 1-888-MPHotline, es el número de teléfono para hablar con los expertos. También puede ser de 10:00 de la mañana hasta las 6:00 de la tarde, hora del este. Tenemos también la información sobre el web, que es: www.fsis.usda.gov, y pregunteleakaren.gov, que es donde usted puede charlar en vivo también con los expertos, todo esto en español. Agradecemos su atención a este tema, le agradecemos por escucharnos y estamos siempre a sus órdenes, muchas gracias.

Clara Yuvienco: Muchas gracias. Gracias.

ASCO: Gracias, señorita López y señorita Yuvienco. Encuentre más información de confianza para personas con cáncer en www.cancer.net/es. Y si este pódcast fue útil, tómese un minuto para suscribirse, dar una calificación y escribir una reseña del programa en Apple Podcasts o Google Play.

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